Installée à Broué, la Ferme d’Orvilliers produit des céréales bio qu’elle transforme en farine puis en pain ou en brioche, vendus sur le marché de Dreux, dans la boutique de la ferme à Broué ou dans d’autres magasins fermiers. Entretien avec Benjamin et Adrien Pelletier, et Hélène  Chaudy, la boulangère.

Pouvez-vous vous présenter et présenter l’activité de votre entreprise ?
Je m’appelle Benjamin Pelletier, j’ai 35 ans. Nous sommes ce que l’on appelle paysans-boulangers, c’est-à-dire que l’on gère l’intégralité de la filière du grain jusqu’au pain. Nous cultivons toutes nos céréales, nous fabriquons toute notre farine et le pain qui en est issu.

Benjamin, comment avez-vous appris le métier ?
Je suis autodidacte. A l’origine, j’ai un cursus universitaire en mécanique. Je suis également fils de paysan. De fait, j’avais quelques notions, mais j’ai surtout passé 6 ans dans une ferme dans le Jura. Cela m’a permis de faire mes premiers pas dans le monde du pain au levain.

Adrien, que vous apporte votre expérience d’ingénieur agricole ?
A.P. : J’ai un diplôme d’ingénieur agricole. Ce diplôme me permet d’apporter la théorie aux pratiques quotidiennes de la diversité des métiers que l’on a en tant que paysan-boulanger. Ce métier ne se résume pas seulement à produire des céréales et transformer du pain. Il y a aussi en amont et aval, énormément de différents métiers qui permettent de vraiment mener l’entreprise à un horizon serein.

Quelle est votre clientèle ?
B.P. : Nous commercialisons principalement en vente directe : au marché couvert de Dreux au stand de producteurs bio locaux AMABEL, dans notre boutique de Broué, dans plusieurs AMAP, dans des magasins fermiers, certaines « Ruche qui dit oui » et également dans des magasins bio.

Depuis le début de votre activité, votre clientèle a-t-elle évolué ?
B.P. : Depuis le début nous avons une clientèle qui est attirée par du bon pain, ayant flaveur et surtout une bonne qualité de garde. En France, nous avons la chance que le pain ait une dimension culturelle assez forte. On fait des kilomètres pour manger du bon pain. Notre clientèle veut d’abord du bon pain avant que ce soit du pain bio.

Quelles céréales cultivez-vous ?
A.P. : Nous cultivons selon les principes de l’agriculture biologique.
Nous cultivons des céréales diverses avec lesquelles nous faisons de la farine et du pain comme le blé tendre mais aussi de l’épeautre et du petit épeautre. Nous avons réintroduis la luzerne, plante importante dans notre mode de production, pour nourrir le sol et limiter des plantes indésirables. On peut également cultiver du maïs et du quinoa, qui est une culture assez récente dans notre région. Nous cultivons également des protéagineux, des féveroles et des pois. On a toute une palette de culture qui permettent d’assurer une diversité et une rotation pour ne pas utiliser de produits phytosanitaires et avoir une production honorable tout en étant certifié « Agriculture Biologique ».

Que produisez-vous grâce à ces céréales ?
B.P. : Actuellement nous transformons une grosse partie de nos céréales cultivées en farine. Une partie des céréales est vendue sur le marché des céréales bio et le reste est transformé en pain.

Pourquoi être passé au bio après 6 générations de non bio ?
A.P. : Pour nous, c’était avant tout être en accord avec le terroir, donc ne pas utiliser de produits phytosanitaires. L’agriculture bio va au-delà du fait de ne pas utiliser ces produits. Il y a vraiment une notion sur le long terme par rapport à la terre, par rapport à plein de thématiques environnementales et de santé.

Comment transformez-vous vos céréales ?
B.P. : Les céréales sont transformées grâce à un moulin à meule de pierre.

Qu’apporte le moulin à meule de pierre ?
B.P. : Le moulin à meule de pierre est le mode ancestral de moulture des céréales. Ce mode de moulture a l’avantage de ne pas chauffer la farine. C’est ce qui lui permet de conserver toutes ses qualités nutritives, ses vitamines, ses sels minéraux. Cela donne une farine très nourrissante et très nutritive.

C’est quoi le levain ?
H.C. : Le levain est quelque chose que chaque boulanger peut faire lui-même. Ce n’est pas un produit industriel, c’est une fermentation d’eau et de farine. Donc, c’est vraiment un élevage. On multiplie les bactéries et les levures qui sont naturellement présentes sur le grain de blé. Ces levures et ces bactéries vont faire pousser la pâte et donner les alvéoles que l’on a dans le pain. Elles vont dégrader les composés de la farine et les rendre digestes. Donc le levain c’est très intéressant. Car pour nous qui faisons notre propre levain, nous pouvons le modifier comme on l’entend, donc on maîtrise totalement la fermentation. Pour nos clients, ça se traduit par un pain plus goûteux, qui se conserve et nutritionnellement intéressant.

Combien de pains produisez-vous grâce à votre farine ?
H.C. : C’est variable selon la période de l’année. En ce moment (octobre 2016), nous sommes dans une période assez dense, donc nous produisons entre 800 et 900 kilos de pain par semaine.

Et sinon, le vendredi c’est brioche ?
H.C. : Le vendredi c’est brioche tout à fait. Tous les vendredis, nous produisons entre 150 et 200 brioches. C’est une brioche pur beurre, pur œufs frais bio avec notre levain, donc une brioche qui se conserve et qui est très goûteuse.

Que signifie « faire du pain bio » ?
B.P. : Faire du pain bio, c’est faire du pain élaboré à partir de farine cultivée en agriculture biologique. Pour nous, c’était également de faire du pain au levain. Parce que là aussi, à l’instar de la moulture à la meule de pierre, c’est un pain qui signifie le retour au pain-aliment. Le pain va apporter tous les bienfaits nutritifs et ce qu’on a besoin pour être en forme.

Avec le pain au levain, le temps ce n’est pas de l’argent, c’est de la qualité. Comment vous y retrouvez-vous financièrement parlant ?
B.P. : On peut constater que les gens mangent beaucoup de pain. Donc, avec notre pain bio on a envie d’apporter quelque chose de différent, de qualitatif.
Financièrement parlant, c’est tout l’intérêt d’être paysan-boulanger. Aujourd’hui, nous sommes 3 salariés et 1 apprenti, sur une exploitation de 50 hectares.

Avez-vous bénéficié de l’aide de l’Agglo pour vous installer ?
A.P. : Au démarrage de notre projet, nous avons sollicité l’Agglo pour avoir un petit « coup de pouce » financier sur les installations que nous avons intégré dans notre fournil.

Quelle est votre croissance ?
A.P. : Nous avons créé la société en 2012. Aujourd’hui (en 2017) nous sommes dans un rythme de croisière. Nous arrivons à un seuil de production du pain qui est bien adapté à notre dimensionnement d’installation de fournil. Donc on a connu une croissance assez forte ces dernières années et nous arrivons aujourd’hui à un seuil que l’on souhaiterait ne pas forcément développer plus que ça.

Quels sont vos projets à court ou moyen terme ?
A.P. : Nous avons d’autres projets, par exemple la diversification de nos activités avec un atelier farine pour proposer à des boulangers des farines venant de nos champs, avec des variétés que l’on connaît bien et que l’on sélectionne sur la ferme.